طرز تهیه یک اسپرسو پر خامه یا با کرما زیاد، تنها به روش عصاره گیری مربوط نیست. ویژگی های قهوه ، دستگاه اسپرسو ساز و اکسسوری ها تاثیر زیادی دارند. در این مقاله ۱۰ نکته مهم برای داشتن یک شات اسپرسو پر کرما رو بررسی می کنیم. قیمت پودر قهوه اسپرسو فول کرما یا هر مدل دیگه رو از فروشگاه ما داشته باشین.
افزایش کرمای اسپرسو
| شماره | نکته کلیدی |
|---|---|
| 1 | تازگی دانه قهوه |
| 2 | درجه رُست ایدهآل |
| 3 | آسیاب تازه |
| 4 | درجه آسیاب مناسب |
| 5 | تمپینگ یکنواخت |
| 6 | استفاده از روبوستا |
| 7 | دمای آب مناسب |
| 8 | فشار پمپ مناسب |
| 9 | استفاده از آب با سختی مناسب |
| 10 | تمیزی دستگاه اسپرسوساز |
چگونه قهوه پر خامه درست کنیم؟
۱. تازگی دانه قهوه
هیچ چیز به اندازه تازه بودن دانه قهوه روی کرما تأثیر نداره. قهوه بعد از رُست شدن، دیاکسید کربن در خودش نگه میداره. این گاز موقع عصارهگیری آزاد میشه و پایهی اصلی ایجاد کرماست. اگه از قهوهای استفاده کنی که چند هفته از رُستش گذشته، بخش بزرگی از اون گاز از دست رفته. بهترین بازه برای استفاده از قهوهی اسپرسو معمولاً بین روز سوم تا روز بیستم بعد از رُسته؛ یعنی وقتی که گاز کافی داره، ولی هنوز بیش از حد کهنه نشده.
۲. درجه رُست ایدهآل
وقتی صحبت از اسپرسو میشه، رُست خیلی روشن یا خیلی تیره جواب نمیده. برای کرمای خوب، باید بری سراغ رُست متوسط تا متوسط-تیره (Medium to Medium-Dark). این سطح رُست به دونهها فرصت میده گاز تولید کنن، بدون اینکه روغنها بیش از حد تبخیر یا بسوزن. در نتیجه، هم کرمای بهتر داری، هم طعم متعادلتر. اگر رُست خیلی روشن انتخاب کنی، شاتت ممکنه آبکی و بیحال باشه؛ خیلی تیره هم معمولاً کرمای ناپایدار و طعم سوخته میده.
۳. آسیاب تازه
قهوه رو درست همون لحظه قبل از عصارهگیری آسیاب کن. چرا؟ چون با آسیاب کردن، سطح تماس قهوه با هوا زیاد میشه و گازها و عطرها خیلی سریع از بین میرن. پودر قهوهی مونده مثل نوشابهی بیگاز میمونه: بیروح. اگه آسیاب دستی یا برقی خونگی نداری، وقتشه به فکر خریدش باشی؛ تفاوتش توی فنجون غیرقابلانکاره.
۴. درجه آسیاب: طلاییترین نکته
برای اسپرسو، باید به درجه آسیابی برسی که پودر ریز و یکدست باشه، اما نه اونقدر ریز که باعث گرفتگی پرتافیلتر بشه. یه درجه آسیابی که عصارهگیری در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه انجام بشه، معمولاً هم کرمای خوب تولید میکنه، هم طعم بالانس میده. این یه نقطه طلاییه که باید با آزمون و خطای کنترلشده بهش برسی، مخصوصاً چون دستگاهها و میکسهای مختلف، تنظیم متفاوت میطلبن.
میدونستی فقط یکی از فرق قهوه اسپرسو و ترک کرما این قهوه هاست؟
۵. تمپینگ یکنواخت
اگه پودر قهوه رو خوب فشرده نکنی، یا یکنواخت نباشه، آب راه خودش رو از جاهایی با مقاومت کمتر پیدا میکنه؛ یعنی عصارهگیری ناقص، طعم ناهماهنگ و کرمای ضعیف. یه تمپر استاندارد با وزن مناسب تهیه کن و سعی کن با فشار حدود ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم (یا همون حس فشاری که وقتی درب شیشه مربا رو میبندی) پودر رو صاف و یکنواخت فشار بدی. همهچیز از همین لحظه شروع میشه.
۶. روبوستا
درسته که عربیکا طعم و عطر بیشتری داره، ولی اگه دنبال کرمای زیاد و پایداری بیشتر هستی، اضافه کردن ۲۰ تا ۳۰ درصد روبوستا به ترکیبت معجزه میکنه. روبوستا پروتئین بیشتری داره و فوم بهتری میسازه. بعضی از بهترین شاتهای کرمایی دنیا از میکسهای عربیکا-روبوستا میان. مخصوصاً اگه روبوستای باکیفیت مثل انواع هندی یا ویتنامی پیدا کنی.
۷. دمای آب
اگه آب خیلی سرد باشه، عصارهگیری ضعیفه. اگه خیلی داغ باشه، کرما رو میسوزونه و طعم قهوهت هم خراب میشه. دمای ایدهآل آب برای اسپرسو ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتیگراده. بیشتر دستگاههای اسپرسوساز خوب این رو تنظیمشده دارن. اگه دستگاهت حرفهای نیست یا دمای خروجی رو نمیدونی، بذار خوب گرم شه و چند بار پرتافیلتر خالی بزن تا به دمای پایدار برسی.
۸. فشار پمپ
برای اینکه گازهای حلشده توی قهوه آزاد بشن و کرما شکل بگیره، باید آب با فشار ۹ بار واقعی از سبد عبور کنه. بیشتر اسپرسوسازهای خونگی ارزون، فشار واقعی ۹ بار ندارن (هرچند ممکنه روی بستهبندی نوشته باشه). اگه دستگاهت پمپی باشه و فشار رو درست تأمین کنه، شاتت کرمای کاملتری خواهد داشت. در غیر این صورت، باید بیشتر روی ترکیب قهوه و آسیاب وقت بذاری.
۹. آب خوب با سختی مناسب
آبی که باهاش اسپرسو درست میکنی باید هم تمیز باشه، هم طعم نداشته باشه، هم نه خیلی سخت باشه و نه خیلی نرم. بهترین گزینه، آب تصفیهشده با سختی متوسط (TDS حدود ۷۰ تا ۱۵۰ ppm) هست. اگه آب شیر منطقهت سنگینه یا بوی کلر میده، حتماً از فیلتر استفاده کن یا آب بطری خوب بگیر. آب بیکیفیت، حتی بهترین دونهها رو خراب میکنه.
۱۰. تمیزی دستگاه
قهوه روغن داره. این روغنها، مخصوصاً اگه زیاد قهوه بزنی و کم تمیز کنی، روی هدگروپ، سبد پرتافیلتر و نازلها میمونن و طعم قهوهت رو تلخ و کرمای شاتت رو ناپایدار میکنن. حتماً هر روز پرتافیلتر و هدگروپ رو با برس و آب داغ بشور و هر هفته با مواد مخصوص دستگاه رو بکفلاش کن. نگهداری خوب از دستگاه یعنی کرمای بهتر و عمر بیشتر برای تجهیزاتت.
برای وقتی دستگاه دردسترس نیس: طرز تهیه قهوه اسپرسو بدون دستگاه !
چگونه قهوه اسپرسو خامه دار درست کنیم؟
برای داشتن قهوه اسپرسو خامه دار، پودر تازه آسیاب شده قهوه و از میکس فول کرما استفاده کنید، تمپینگ یکنواخت انجام دهید، آب با دمای مناسب و فشار استاندارد پمپ را رعایت کنید و دستگاه اسپرسوساز را تمیز نگه دارید. افزودن درصد کمی روبوستا نیز به ایجاد کرمای بیشتر کمک میکند.
