آروما قهوه به عطر و رایحهای گفته میشود که هنگام دمکردن یا نوشیدن قهوه حس میکنیم؛ ترکیبی از صدها ترکیب شیمیایی فرّار که نتیجه واکنشهای پیچیده در فرآیند برشتهکاری دانههاست. آروما میتواند میوهای، گلی، شکلاتی، مغزی یا حتی دودی باشد و نقش مهمی در درک طعم نهایی قهوه دارد، چون حس بویایی بخش بزرگی از تجربه چشیدن قهوه را شکل میدهد.
عطر قهوه از کجا میاد؟
عطر قهوه از ترکیبات شیمیایی فرّاری میآید که هنگام برشتهکاری دانهها در اثر واکنشهای حرارتی مثل «مایلارد» و «کاراملیزاسیون» آزاد میشوند. این واکنشها صدها مولکول معطر تولید میکنند که پس از آسیاب و دمآوری، با حرارت و بخار آزاد شده و همان بوی دلانگیز و خاص قهوه تازهدم را ایجاد میکنند
چطور در رست عطر قهوه رو زیاد تر کنیم؟
برای افزایش عطر قهوه در فرآیند رست، باید کنترل دقیق دما و زمان برشتهکاری را حفظ کرد. کاهش سرعت رست و اجازهدادن به دانهها برای توسعه تدریجی در فاز توسعه (Development Phase) باعث شکلگیری ترکیبات آروماتیک بیشتر میشود. رست خیلی سریع یا بیشازحد تیره، بسیاری از رایحههای ظریف را میسوزاند. همچنین استفاده از دانههای تازه، رطوبت استاندارد (۱۰–۱۲٪) و خنککردن سریع پس از رست، به حفظ آروما کمک میکند. دانههای عربیکای باکیفیت نیز ذاتاً ترکیبات عطری غنیتری نسبت به روبوستا دارند.
انواع عطر قهوه
آروما رست روشن (Light Roast)
این رست بیشتر رایحههای گلی، میوهای و مرکباتی دارد. چون دانهها کمتر حرارت دیدهاند، ترکیبات معطر طبیعی قهوه حفظ میشوند. مناسب برای کسانی که به دنبال عطرهای لطیف و اسیدیته بالا هستند.
آروما قهوه رست مدیوم (Medium Roast)
در این سطح، رایحهها متعادلتر میشوند. ترکیبی از عطرهای آجیل، کاراملی و کمی گلی حس میشود. هم اسیدیته کاهش یافته و هم تلخی ملایم اضافه شده است. انتخاب محبوب برای کسانی که تعادل طعم و بو را میخواهند.
آروما رست مدیوم-تیره (Medium-Dark Roast)
این رست رایحههای شکلاتی، کاکائویی و کاراملی عمیق ایجاد میکند. اسیدیته تقریباً کم میشود و عطرهای گرم و سنگینتر جایگزین میشوند. برای کسانی که قهوهای با رایحهی غنیتر میخواهند عالی است.
آروما رست تیره (Dark Roast)
در این مرحله، رایحههای دودی، خاکی و گاهی شبیه چوب سوخته غالب میشوند. اسیدیته تقریباً از بین میرود و تلخی و عطرهای سنگین جایگزین میشوند. این رست بیشتر برای اسپرسو و کسانی که قهوهای قوی و پررایحه میخواهند مناسب است
چه زمان قهوه بیشترین عطر و رایحه را از خود آزاد میکند؟
عطر قهوه در بیشترین شدت خود درست هنگام دمآوری تازه آزاد میشود؛ زمانی که دانههای تازه آسیابشده با آب داغ تماس پیدا میکنند و ترکیبات فرّار معطر بهسرعت در هوا پخش میشوند. این لحظه اوج شکوفایی رایحه است، چون هم واکنشهای شیمیایی ناشی از رُست فعال میشوند و هم گرما باعث آزاد شدن کامل مولکولهای معطر میگردد. به همین دلیل، بهترین تجربهی بویایی قهوه دقیقاً در همان چند دقیقه اول دمآوری اتفاق میافتد.
کدام قهوه آروما بهتری دارد؟
| نوع و خاستگاه قهوه | رایحههای شاخص | توضیح کوتاه |
| روبوستا ویتنام | خاکی، تلخ، چوبی | رایحهای سنگین و تلخ با نتهای خاکی؛ بیشتر در قهوههای فوری و ترکیبی استفاده میشود. |
| روبوستا اندونزی | دودی، خاکی، گیاهی | رایحهای قوی با حس دودی و گیاهی؛ مناسب برای ترکیب با عربیکا جهت افزایش غلظت. |
| روبوستا اوگاندا | تلخ، خاکی، ادویهای | رایحهای تند و ادویهای همراه با تلخی بالا؛ اغلب برای اسپرسوهای قوی بهکار میرود. |
| روبوستا برزیل | تلخ، چوبی، کمی آجیل | رایحهای خشک و چوبی با تلخی غالب؛ در ترکیبها برای افزایش کافئین استفاده میشود. |
| عربیکا برزیل | آجیل، شکلاتی، کاراملی | رایحهای گرم و شیرین با نتهای شکلات و کارامل؛ محبوب برای اسپرسو و قهوههای ترکیبی. |
| عربیکا اتیوپی | گلی، میوهای، مرکباتی | رایحهای لطیف و پیچیده با نتهای گل و مرکبات؛ مناسب برای دمآوری دستی و قهوههای تخصصی. |
| عربیکا کلمبیا | کاراملی، میوهای، متعادل | رایحهای متعادل با ترکیب شیرینی کارامل و اسیدیته میوهای؛ انتخاب کلاسیک برای قهوه روزانه. |
| عربیکا کنیا | مرکباتی، توتفرنگی، شرابی | رایحهای روشن و پیچیده با اسیدیته بالا و نتهای میوههای قرمز؛ مناسب برای دمآوری فیلتری. |
.
