به جرعت میتونم بگم این کامل ترین آموزش درست کردن قهوه اسپرسو هست. تمام مراحل، کلی نکته و اشتباهات رایج عصاره گیری رو اینجا توضیح دادیم. تهیه یک شات قهوه اسپرسو عالی، بنظر کار ساده ای میاد. اما کلی ریزه کاری داره تا یک عصاره گیری حرفه ای داشته باشید.
آموزش درست کردن قهوه با اسپرسوساز خانگی
۱. گرم کردن دستگاه اسپرسو ساز و پرتافیلتر
قبل از هر چیز، اجازه بدید دستگاه اسپرسوتون به خوبی گرم بشه. پرتافیلتر رو هم در جای خودش قرار بدید تا همراه دستگاه گرم بشه. با اینکار دمای آب تنظیم و قدرت دستگاه تنظیم میشه.
۲. آسیاب کردن قهوه برای اسپرسو ساز
اگر از دانه قهوه دارید، دقیقا قبل از دم کردن، آسیاب کنید. درجه آسیاب باید ریز باشه، چیزی بین آرد و نمک. اگه خیلی ریز باشه اسپرسو نمی ریزه، اگه خیلی درشت باشه آبکی میشه.
دنبال یه اسپرسوی واقعی هستی؟ خرید اینترنتی قهوه اسپرسو
۳. دوز مناسب قهوه در اسپرسو
مقداری قهوه بریزید که بعد از تمپ کردن تا وسط بسکت پر باشد. معمولاً برای یک شات سینگل ۷ تا ۹ گرم و برای دبل ۱۴ تا ۱۸ گرم قهوه لازمه.
| نوع پرتافیلتر | نوع بَسکت | مقدار قهوه (گرم) |
|---|---|---|
| ۵۱ میلیمتری | سینگل (۱ شات) | 7 تا 9 گرم |
| ۵۱ میلیمتری | دبل (۲ شات) | 14 تا 16 گرم |
| ۵۸ میلیمتری | سینگل (۱ شات) | 8 تا 10 گرم |
| ۵۸ میلیمتری | دبل (۲ شات) | 18 تا 20 گرم |
۴. توزیع و لول کردن قهوه
قهوه آسیابشده رو به صورت یکنواخت در بسکت توزیع کنید. میتونید از ابزارهایی مثل نیدل (WDT tool) برای شکستن تودهها و از لولر (distributor) برای صاف کردن سطح استفاده کنید. این مرحله برای جلوگیری از کانالیزه شدن آب حیاتیه.
۵. تمپ کردن قهوه
تا جایی که امکان داره تمپ کنید. اگر تمپر دارید لبه بالایی با بسکت دقیقا در یک سطح باشد. توجه کنید حتما صاف اینکار را انجام بدید.
۶. تمیز کردن لبه پرتافیلتر
بعد از تمپ، لبههای پرتافیلتر رو تمیز کنید. حتی یک ذره قهوه روی لبه میتونه باعث آببندی نشدن درست پرتافیلتر و نشت آب در حین عصارهگیری بشه.
۷. قرار دادن پرتافیلتر در هدگروپ
پرتافیلتر رو بلافاصله در هدگروپ دستگاه قرار بدید و محکم کنید. هرچه سریع تر این کار رو انجام بدید، قهوه کمتری در معرض اکسیژن قرار میگیره و طعم بهتری خواهید داشت.
۸. عصارهگیری اسپرسو
دکمه عصارهگیری رو بزنید و زمان رو کنترل کنید. برای یک شات دبل ایدهآل، باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشه تا حدود ۳۰ تا ۴۰ میلی لیتر اسپرسو با کرمای غلیظ از دستگاه خارج بشه.
۹. بررسی نتیجه عصارهگیری
معمولا دستگاه ها قطع کن خودکار دارند اما توجه کنید عصاره گیری تا جایی ادامه پیدا کند که عصاره سفید رنگ نشود.
| نوع پرتافیلتر | نوع بَسکت | مقدار قهوه (گرم) | حجم عصاره نهایی (ml) |
|---|---|---|---|
| ۵۱ میلیمتری | سینگل (۱ شات) | 7 تا 9 گرم | 14 تا 18 ml |
| ۵۱ میلیمتری | دبل (۲ شات) | 14 تا 16 گرم | 28 تا 32 ml |
| ۵۸ میلیمتری | سینگل (۱ شات) | 8 تا 10 گرم | 16 تا 20 ml |
| ۵۸ میلیمتری | دبل (۲ شات) | 18 تا 20 گرم | 36 تا 40 ml |
۱۰. لذت بردن از اسپرسو
حالا اسپرسو شما آماده است. فقط کمی زمان بدهید تا سرد شود بعد آن را هم بزنید تا طعم واقعی آن را بچشید.
| ویژگی | مشخصات ایدهآل |
|---|---|
| کرما | ضخیم، طلایی، بدون حباب درشت |
| عطر | خوشبو، شبیه شکلات یا میوه خشک |
| طعم | متعادل، نه خیلی تلخ نه ترش |
| بدنه | غلیظ، خامهای، پرحجم |
| پسمزه | ماندگار و خوشایند |
آموزش قهوه اسپرسو: تجهیزات مورد نیاز اسپرسو
برای اینکه اسپرسویی واقعاً بینظیر داشته باشید، جزئیات اهمیت زیادی دارن. اینجا چند نکته مهم رو برای شما که به دنبال بهترینها هستید، جمعآوری کردیم:
پاک اسکرین
یکی از مهمترین ابزار های اسپرسو. پاک اسکرین باعث توزیع یک نواخت آب، نسوختن قهوه، سالم موندن کیک قهوه و تمیز موند دستگاه شما میشه. فقط کافی است بعد از تمپ کردن روی بسکت قهوه بزارینش.
کدام بسکت برای اسپرسو ساز بهتره؟
در کل برای دستگاه اسپرسو ساز خانگی بسکت دوبل تحت فشار بهترین گزینه هست. چون شکل استوانه ای صاف دارد و در عصاره گیری خیلی تاثیر گذار است. اگر دستگاه صنعتی یا نیمه صنعتی به همراه آسیاب دارید بسکت غیر تحت فشار به شما پیشنهاد می شود.
آب مناسب قهوه اسپرسو
برای اسپرسویی عالی، آب تصفی هشده با سختی متوسط بهترین انتخابه؛ میتوانید از آب جوش سرد شده نیز استفاده کنید. انتخاب بعدی آب معدنی است.
ترازو
اگر میخواهید همیشه خروجی یکسان داشته باشید در عصاره گیری قهوه از ترازو با دقت بالا استفاده کنید.
آسیاب قهوه اسپرسو
آسیاب مهمترین جزء در کیفیت اسپرسوئه؛ باید درجه آسیاب رو دقیقاً متناسب با قهوه و دستگاهتون تنظیم کنید تا عصارهگیری بهینه انجام بشه و از عصارهگیری بیش از حد (تلخی) یا کمتر از حد (ترشی و رقیق بودن) جلوگیری کنید.
فانل (قیف دوزینگ)
فانل ابزاری ساده ولی کارآمده که از ریخت و پاش قهوه موقع پر کردن بسکت جلوگیری میکنه و به توزیع یکنواخت تر پودر قهوه در بسکت کمک میکنه.
نیدل (ابزار توزیع WDT)
استفاده از نیدل قبل از تمپ کردن، به خصوص برای قهوههایی که کلوخه میشن، گرانولهای قهوه رو یکنواخت پخش میکنه، تودهها رو از بین میبره و به کاهش چنلینگ و افزایش یکنواختی عصارهگیری کمک میکنه.
لولر (توزیع کننده)
لولر سطح قهوه رو قبل از تمپ کردن کاملاً صاف و یکدست میکنه تا آب با مقاومت یکسانی در همه جای بسکت روبرو بشه و به این ترتیب توزیع یکنواخت فشار آب و کاهش احتمال چنلینگ رو تضمین میکنه.
تمپر
تمپر برای فشردن پودر قهوه با فشار یکنواخت و ایجاد یک کیک قهوه صاف و متراکم استفاده میشه که مسیر عبور آب رو کنترل میکنه و عصارهگیری بهینه رو تضمین میکنه. توجه کنید بعد از تمپ نصف بسکت شما خالی باشد.
تکنیکال تمپر
تکنیک درست تمپ کردن یعنی فشار یکنواخت، بدون چرخش زیاد و با حفظ سطح صاف، که باعث کنترل جریان آب و جلوگیری از کانالیزه شدن میشه تا یک اسپرسوی متعادل داشته باشید.
مشکلات عصارهگیری اسپرسو و راه حل آنها
برای اینکه بتونید بهترین اسپرسو رو عصارهگیری کنید، باید از اشتباهات رایج دوری کنید و هر مرحله رو با دقت انجام بدید. در ادامه، به مهمترین این اشتباهات و راهحلشون میپردازیم:
گرم نکردن دستگاه
دکمه اسپرسو تک را فشار بدید تا یک دور آب خالی از دستگاه خارج بشه. این کار باعث گرم شدن آب و دستگاه شما میشه. اسپرسوساز به قدرت اصلی خودش میرسه. اگر دستگاه صنعتی دارید اینکار ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان میبره که راه خاص خودشو داره
خالی نکردن بخار دستگاه
بعد از استفاده از نازل بخار، اگه بخار باقیمونده رو ازش خارج نکنید، شیر توی نازل خشک میشه و ممکنه راهش رو ببنده. این کار باعث گرفتگی نازل بخار میشه و بهداشت دستگاه رو هم پایین میاره. برای جلوگیری از این مشکل، بلافاصله بعد از هر بار استفاده، شیرهای باقیمانده رو پاک کنید و برای چند ثانیه نازل رو باز بذارید تا بخار تخلیه بشه.
پخش یکنواخت نبودن قهوه
وقتی پودر قهوه رو توی بسکت به صورت یکنواخت پخش نکنید، بعضی قسمتها فشردهتر و بعضی شلتر میمونن. این عدم یکنواختی باعث چنلینگ (عبور آب از مسیرهای کممقاومت) میشه و اسپرسو نامتعادل، تلخ یا ترش درمیاد. برای رفع این ایراد، بعد از ریختن قهوه، از نیدل (WDT) برای پخش کردن و از بین بردن تودهها و بعد از لولر برای صاف و یکدست کردن سطح قهوه استفاده کنید.
ریختن قهوه بعد از تمپ
اگه بعد از اینکه قهوه رو تمپ کردید، دوباره مقداری پودر روی اون بریزید، لایه جدید به کیک قهوه نمیچسبه. این لایه باعث چنلینگ میشه، چون آب از روی پودرهای شل عبور میکنه و عصارهگیری به درستی انجام نمیشه.
کج تمپ کردن
وقتی تمپر رو کج فشار بدید، کیک قهوه توی بسکت ناهموار میشه. این ناهمواری باعث میشه آب از قسمتهای کممقاومتتر عبور کنه و منجر به چنلینگ و عصارهگیری نامتوازن بشه که طعم اسپرسو رو خراب میکنه.
کثیف بودن پرتافیلتر
اگه پرتافیلتر رو بعد از هر بار استفاده به خوبی تمیز نکنید، روغنهای قهوه و باقیموندهها روش جمع میشن. این کثیفیها باعث میشن طعم اسپرسوی بعدی تلخ و کهنه بشه و حتی میتونن باعث گرفتگی پرتافیلتر بشن.
کثیف بودن بسکت
اگه بسکت رو تمیز نکنید، سوراخهای ریز اون با ذرات قهوه و روغنها مسدود میشن. این مسدود شدن باعث میشه آب نتونه به درستی از تمام سوراخها عبور کنه و در نتیجه عصارهگیری ناقص و نامنظم بشه.
کم ریختن قهوه
اگه مقدار قهوه که توی بسکت میریزید کمتر از حد لازم باشه، فضای خالی زیادی بالای کیک قهوه ایجاد میشه. این باعث میشه آب با سرعت خیلی زیادی از قهوه عبور کنه و منجر به عصارهگیری کمتر از حد (Under-extraction) بشه که نتیجهاش یک اسپرسوی رقیق، ترش و بیجان هست.
زیاد ریختن قهوه
اگه مقدار قهوه که توی بسکت میریزید بیش از حد لازم باشه، کیک قهوه خیلی فشرده میشه و فضای کمی برای عبور آب باقی میمونه. این فشردگی بیش از حد باعث میشه آب به سختی از قهوه عبور کنه و منجر به عصارهگیری بیش از حد (Over-extraction) بشه که نتیجهاش یک اسپرسوی بیش از حد تلخ، سوخته و غلیظ هست. با استفاده از ترازو، مقدار قهوه رو دقیقاً مطابق با دوز استاندارد بسکت و فضای مناسب تنظیم کنید.
آسیاب درشت
اگه درجه آسیاب قهوهتون خیلی درشت باشه، سطح تماس آب با ذرات قهوه کمه. این باعث میشه آب با سرعت خیلی زیادی از قهوه عبور کنه و منجر به عصارهگیری کمتر از حد (Under-extraction) بشه که نتیجهاش یک اسپرسوی رقیق، ترش و با کرمای کم هست. برای رفع این ایراد، درجه آسیاب رو ریزتر کنید تا جایی که زمان عصارهگیری بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه برای یک شات دبل باشه.
آسیاب ریز
اگه درجه آسیاب قهوهتون خیلی ریز باشه، آب به سختی از قهوه عبور میکنه و جریان آب بسیار کند میشه یا حتی متوقف میشه. این منجر به عصارهگیری بیش از حد (Over-extraction) میشه که نتیجهاش یک اسپرسوی بیش از حد تلخ، سوخته و با جریان قطرهای یا صفر هست. برای حل این مشکل، درجه آسیاب رو کمی درشتتر کنید تا آب با فشار و سرعت مناسبی از قهوه عبور کنه.
پودر قهوه کهنه
استفاده از پودر قهوهای که مدت زیادی از آسیاب شدنش گذشته یا به درستی نگهداری نشده، باعث میشه قهوه عطر و طعم خودش رو از دست بده. قهوه کهنه باعث میشه اسپرسو بیجان، تخت و بدون کرمای مناسب باشه.
دیر زدن دکمه شروع
اگه بعد از قرار دادن پرتافیلتر، با تاخیر زیاد دکمه شروع رو فشار بدید، پودر قهوه برای مدت طولانیتری در معرض حرارت گروپهد قرار میگیره. این تاخیر میتونه باعث سوختن سطحی پودر قهوه بشه و طعم اسپرسو رو تلخ و نامطبوع کنه.
دیر زدن دکمه پایان
اگه دکمه پایان عصارهگیری رو دیرتر از حد استاندارد (مثلاً بعد از ۳۰ ثانیه برای یک شات دبل) بزنید، عصارهگیری بیش از حد اتفاق میافته. این کار باعث میشه اسپرسو در عین آبکی بودن سوخته هم بشه. نتیجش میشه لکه های سفید رو کرما قهوه.
چند گرم قهوه در پرتافیلتر بریزیم؟ دستگاه خانگی
دستگاه های خانگی معمولا بسکت های سایز ۵۱ تحت فشار دارند. اما بعضی ها برای افزایش کیفیت اسپرسو بسکت های غیر تحت فشار و آسیاب تهیه میکنند. ممکن است دستگاه شما نیمه صنعتی با پرتافیلتر سایر ۵۳ باشد پس حتما از سایز دسته قهوه ساز خود مطمئن شوید. هر بسکت با هر سایز میزان قهوه متفاوت نیاز دارد که در زیر به هر کدام میپردازیم.
| نوع دستگاه / بسکت | نوع بسکت | سایز پرتافیلتر | مقدار قهوه (گرم) | نوع آسیاب |
|---|---|---|---|---|
| خانگی | تک، غیر تحت فشار | ۵۱ | ۸ گرم | ریز |
| خانگی | دوبل، غیر تحت فشار | ۵۱ | ۱۴ تا ۱۶ گرم | ریز |
| خانگی | دوبل، تحت فشار | ۵۱ | ۱۲ تا ۱۴ گرم | متوسط |
| خانگی | تک، تحت فشار | ۵۱ | ۶ تا ۷ گرم | متوسط |
| صنعتی | دوبل | ۵۸ | ۱۸ تا ۲۰ گرم | ریز |
| صنعتی | تک | ۵۸ | ۹ تا ۱۰ گرم | خیلی ریز |
مقدار قهوه در بسکت ۵۱ سینگل غیر تحت فشار:
بسکت سایز ۵۱ سینگل غیر تحت فشار حدود ۸ گرم پودر قهوه با آسیاب ریز نیاز دارد.
مقدار قهوه در بسکت ۵۱ دوبل غیر تحت فشار:
بسکت های غیر تحت فشار سایز ۵۱(دستگاه خانگی) بین ۱۴ تا ۱۶ گرم پودر قهوه با آسیاب ریز میخواهند.
چند گرم قهوه برای اسپرسو دوبل خانگی تحت فشار:
بسکت های دوبل خانگی تحت فشار گنجایش کمتری دارند و ۱۲ تا ۱۴ گرم قهوه با آسیاب متوسط نیاز است.
میزان قهوه در بسکت تک خانگی تحت فشار:
برای بسکت های فابریک اسپرسو ساز خانگی که سایز ۵۱ تحت فشار هستند ۶ یا ۷ گرم پودر قهوه با آسیاب متوسط کافی است.
مقدار قهوه مورد نیاز اسپرسو ساز صنعتی
مقدار قهوه در بسکت ۵۸:
بسکت های دوبل اسپرسو ساز صنعتی با حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه، عصاره ایده عالی میدهند. این مقدار به علت تفاوت قدرست اسپرسو ساز ها در نتیجه تفاوت میزان آسیاب آن ها میتواند متقاوت باشد اما معمولا در بازه ذکر شده هستند.
میزان قهوه در بسکت تک ۵۸ صنعتی:
درست است که بسکت های تک مخصوصا برای دستگاه های صنعتی منسوخ شده اند اما حدود ۹ تا ۱۰ گرم پودر قهوه با آسیاب خیلی ریز نیاز دارند.
نسبت آب به قهوه در اسپرسو
نسبت آب به قهوه یکی از مهمترین عوامل در تعیین طعم نهایی اسپرسو است. معمولاً نسبت استاندارد برای اسپرسو دوبل حدود ۱ به ۲ است؛ یعنی از هر ۱۸ گرم پودر قهوه، حدود ۳۶ گرم عصاره اسپرسو استخراج میشود. اگر آب بیشتری عبور کند، اسپرسو رقیقتر و تلختر میشود و اگر کمتر باشد، نوشیدنی غلیظتر اما ترشتر خواهد بود. تنظیم این نسبت بسته به نوع قهوه و سلیقه شما میتواند تجربهای کاملاً متفاوت بسازد.
زمان عصاره گیری قهوه اسپرسو
مدتزمان عصاره گیری اسپرسو معمولاً بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. اگر عصارهگیری خیلی سریع انجام شود، اسپرسو طعمی خام و ترش پیدا میکند، و اگر طولانی شود، طعم سوخته و تلخی بیشازحد بهدست میآید. برای رسیدن به بهترین نتیجه، باید آسیاب، فشار تمپ و دوز قهوه را طوری تنظیم کنید که در این بازه زمانی عصارهگیری کامل و یکنواختی داشته باشید.
سوالات تداول پیرامون تهیه قهوه اسپرسو
چرا اسپرسو طعم سوخته دارد؟
بهخاطر دمای بالای آب یا زمان عصارهگیری طولانی، آسیاب بیش از حد ریز و یا تمپ بیش از حد ترکیبات تلخ و سوخته آزاد میشوند.
چرا اسپرسو آبکی میشود؟
آسیاب بیش از حد درشت یا کمبود فشار پمپ باعث رقیق شدن عصاره میشود.
چرا اسپرسو ترش میشود؟
قهوه های عربیکا طعم ترش دارند در غیر این صورت زمان عصارهگیری کوتاه یا دمای پایین آب، اسیدهای قهوه را غالب میکند.
دلیل حباب کرما اسپرسو چیست؟
فاصل زیاد فنجان تا اسپرسو ساز، آسیاب درشت و یا عصاره گیری بیش از حد . دلیل علمی تر آن این است که ترکیب دیاکسیدکربن آزادشده و روغنهای قهوه در فشار بالا حباب ایجاد میکند.
چرا کرما اسپرسو زود از بین میرود؟
قهوه کهنه، آسیاب نامناسب یا فشار ناکافی کرما را ناپایدار میکند.
دلیل شیری رنگ شدن کرما یا خامه اسپرسو چیست؟
نشانهای از عصارهگیری بیش از حد یا استفاده از قهوه با رطوبت بالاست.
کی دستگاه اسپرسو را خاموش کنیم؟
اگر ترازو تایمر دار ندارید میتوانید از تغییر رنگ عصاره تیره به شیری رنگ تایم پایان عصاره گیری را به دست آورید.
علت گرم نشدن آب دستگاه اسپرسو خانگی چیست؟
خرابی المنت یا ترموستات و همچنین رسوبگرفتگی بویلر مانع گرم شدن آب میشود.
منابع:
https://coffeegeek.com/blog/beginners/new-to-home-espresso-start-here/
