اکسیداسیون قهوه فرآیندی است که در آن دانه یا پودر قهوه پس از تماس با اکسیژن هوا، به تدریج عطر، طعم و تازگی خود را از دست میدهد. این فرآیند باعث کاهش رایحههای خوشایند و ایجاد طعمهای کهنه و تلخ میشود. برای کاهش اکسیداسیون، قهوه را در ظرف دربسته، دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید.
شما میتوانید با خرید سیلو قهوه خانگی از بروز چنین مشکلاتی جلو گیری کنید.
علت گاز قهوه چیست؟
علت گاز قهوه به دلیل آزاد شدن دیاکسید کربن (CO₂) در فرایند رُست به وجود میآید. وقتی دانههای قهوه بر اثر حرارت رُست میشوند، ساختار سلولی آنها میشکند و گازهایی مثل CO₂ درونشان محبوس میشود. پس از آسیاب یا دمآوری، این گاز بهتدریج آزاد میشود که به آن «دیگسینگ» گفته میشود. این گاز نه تنها نشانه تازگی قهوه است، بلکه در طعم و کیفیت عصارهگیری نیز تأثیر دارد.
| دلیل گاز قهوه | توضیح مختصر |
|---|---|
| رست تازه قهوه | در فرایند رست، دیاکسید کربن تولید و محبوس میشود |
| آسیاب تازه | آسیاب کردن دانهها باعث آزاد شدن گازهای محبوس شده میشود |
| دمآوری و تماس با آب | تماس آب با قهوه آسیابشده، گازها را به بیرون میراند |
| واکنشهای شیمیایی | واکنشهای اکسیداسیون و هیدرولیز در قهوه آزادسازی گاز را تشدید میکند |
| نگهداری نامناسب | بستهبندی ناکافی یا باز ماندن بسته باعث تجمع یا از دست رفتن گاز میشود |
| نوع دانه قهوه | دانههای عربیکا معمولاً گاز بیشتری نسبت به روبوستا دارند |
اکسیداسیون چیست؟
تعریف علمی اکسیداسیون چیزی شبیه به این است: اکسیداسیون به عنوان نوعی واکنش شیمیایی تعریف می شود که در آن یک یا چند الکترون از دست می رود. برای نرسیدن به اکسیداسیون بهتر است مقاله راز های نگهداری قهوه در مجله شهباز کافی را مطالعه کنید.
وقتی اکثر مردم به اکسیداسیون فکر می کنند، احتمالا اولین چیزی که به ذهن همه میرسه… زنگ زدن آهن به ذهنشان خطور می کند. نه فقط از دست دادن الکترون.
من شخصا دوست ندارم به از دست دادن ذرات اتمی در قهوه ام فکر کنم یا زنگ زدن آن، برای آن مورد هم همینطور. یکی از این ایده ها به نظر رادیواکتیو می رسد، دیگری هم حال بهم زن، و صادقانه بگویم، هر دوی این ایده ها برایم زننده هستند. اما خب، من که طراح دنیا نیستم.
بنابراین برای جمع بندی: اکسیداسیون از دست دادن الکترون از یک مولکول است.
در قهوه، اکسیداسیون زمانی اتفاق می افتد که مولکول های اکسیژن موجود در هوا و همچنین آبی که برای دم کردن آن استفاده می کنید، با ترکیبات موجود در قهوه تماس پیدا کنند. حتی اگر قهوه را در ظرفی بدون هوا دم می کردید، باز هم به دلیل وجود مولکول های اکسیژن حل شده در آب دم، اکسیداسیون اتفاق می افتد.
پس درست مثل اینکه یک سیب بریده شده در معرض اکسیژن هوا قهوه ای می شود، دانه های قهوه نیز در معرض اکسیژن شروع به اکسیداسیون می کنند.
تفاوت اکسیداسیون با گاززدایی قهوه
بسیاری تصور میکنند خروج گاز دیاکسیدکربن از دانه قهوه همان اکسیداسیون است، در حالی که این دو فرآیند کاملاً متفاوت هستند. گاززدایی (Degassing) یک فرآیند طبیعی پس از رست است که طی آن دیاکسیدکربن از دانه خارج میشود، اما اکسیداسیون زمانی رخ میدهد که اکسیژن با روغنها و ترکیبات معطر قهوه واکنش داده و بهتدریج باعث کاهش عطر، طعم و تازگی آن میشو
آیا مصرف قهوه اکسید مشکل دارد؟
دانه های قهوه خشک برشته شده، خطر زیادی برای رشد کپک یا سایر عوامل بیماریزای موجود در هوا ندارند. با این حال، اکسیداسیونی که به طور طبیعی اتفاق می افتد، کیفیت و طعم دانه را کاهش می دهد. بنابراین، در حالی که ممکن است مصرف دانه هایی که برای 10 سال در بسته بندی نگهداری شده اند از نظر سلامتی ایمن باشد، اما بهتر است برای داشتن نوشیدنی بهتر، از پودری تازه استفاده شود. قهوه که اکسیداسیون روی آن تاثیر گذاشته از عطر و طعم ایده آل خود دور شده است، اگر نه مشکلی برای سلامتی ما ایجاد نمیکند.
منابع:
