احتمالا قهوه ای که امروز صبح نوشیدید، یکی از خوش طعم ترین و لذیذ ترین قهوه هایی بوده که تا به حال مصرف کرده اید. اما در موارد نادری ممکن است به فنجانی قهوه بربخوریم که طعم ناملایم بدهد.
دلیل کاهش کیفیت قهوه فرآیندی به نام اکسیداسیون است. بلافاصله پس از برشته شدن دانه ها، محیط اطراف آن شروع به تاثیرگذاری روی آن می کند. گرما، رطوبت و بوهای دیگر (مانند نگهداری قهوه در کابینت ادویه) می توانند مزه قهوه را دگرگون کند و یکی موثر ترین عوامل اکسیژن است.
پودر قهوه حاوی روغن های مختلف، ترکیبات شیمیایی و اسیدها است. این ترکیبات که به طور کلی به آنها “مواد محلول” گفته می شود، طعم قهوه را ایجاد می کنند. این مواد در فرآیند دم کردن از تفاله استخراج شده و طعم و بوی قهوه را به آن می دهند. هنگامی که دانه های قهوه با هوا تماس پیدا می کنند، طعم و بوی قهوه به دلیل اکسیده شدن مواد محلول شروع به تجزیه شدن می کند. به همین دلیل است که برشته کاران، دانه‌های قهوه را در ظروف دربسته وکیوم بسته بندی می‌کنند تا دیگر با اکسیژن هوا در تماس نباشند. حتی می توانید تغییرات طعم را تنها چند دقیقه پس از آسیاب کردن قهوه خود متوجه شوید. به همین دلیل است که قهوه فروشی های تخصصی، قهوه را به صورت دسته های کوچک آسیاب و دم می کنند. شما میتوانید با خرید سیلو قهوه خانگی از بروز چنین مشکلاتی جلو گیری کنید.
اکسیداسیون چیست؟
تعریف علمی اکسیداسیون چیزی شبیه به این است: اکسیداسیون به عنوان نوعی واکنش شیمیایی تعریف می شود که در آن یک یا چند الکترون از دست می رود. برای نرسیدن به اکسیداسیون بهتر است مقاله راز های نگهداری قهوه در مجله شهباز کافی را مطالعه کنید.
وقتی اکثر مردم به اکسیداسیون فکر می کنند، احتمالا اولین چیزی که به ذهن همه میرسه… زنگ زدن آهن به ذهنشان خطور می کند. نه فقط از دست دادن الکترون.
من شخصا دوست ندارم به از دست دادن ذرات اتمی در قهوه ام فکر کنم یا زنگ زدن آن، برای آن مورد هم همینطور. یکی از این ایده ها به نظر رادیواکتیو می رسد، دیگری هم حال بهم زن، و صادقانه بگویم، هر دوی این ایده ها برایم زننده هستند. اما خب، من که طراح دنیا نیستم.
بنابراین برای جمع بندی: اکسیداسیون از دست دادن الکترون از یک مولکول است.
در قهوه، اکسیداسیون زمانی اتفاق می افتد که مولکول های اکسیژن موجود در هوا و همچنین آبی که برای دم کردن آن استفاده می کنید، با ترکیبات موجود در قهوه تماس پیدا کنند. حتی اگر قهوه را در ظرفی بدون هوا دم می کردید، باز هم به دلیل وجود مولکول های اکسیژن حل شده در آب دم، اکسیداسیون اتفاق می افتد.
پس درست مثل اینکه یک سیب بریده شده در معرض اکسیژن هوا قهوه ای می شود، دانه های قهوه نیز در معرض اکسیژن شروع به اکسیداسیون می کنند.
آیا مصرف قهوه اکسید مشکل دارد؟
دانه های قهوه خشک برشته شده، خطر زیادی برای رشد کپک یا سایر عوامل بیماریزای موجود در هوا ندارند. با این حال، اکسیداسیونی که به طور طبیعی اتفاق می افتد، کیفیت و طعم دانه را کاهش می دهد. بنابراین، در حالی که ممکن است مصرف دانه هایی که برای 10 سال در بسته بندی نگهداری شده اند از نظر سلامتی ایمن باشد، اما بهتر است برای داشتن نوشیدنی بهتر، از پودری تازه استفاده شود. قهوه که اکسیداسیون روی آن تاثیر گذاشته از عطر و طعم ایده آل خود دور شده است، اگر نه مشکلی برای سلامتی ما ایجاد نمیکند.
منابع: