آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا قهوه‌ای که تازه برشته شده و قهوه‌ای که چند هفته از برشته شدن آن گذشته است طعمی متفاوت دارد؟ راز این تفاوت در فرآیند آزاد شدن گازها نهفته است که به آن “دیگس شدن قهوه” می‌گویند. شاید شما هم این اصطلاح را شنیده باشید، اما دقیقاً نمی‌دانید که به چه معناست. در این پست، قصد داریم به طور مفصل به بررسی این فرآیند بپردازیم و به سوالات شما درباره دیگس شدن قهوه پاسخ دهیم.
در هرمکان خود یک اسپرسو با کیفیت بساز! قیمت قهوه ساز دستی پمپی شهباز
دیگس شدن قهوه چیست؟
دیگس شدن قهوه (Coffee Degassing) فرایندی است که طی آن گازهایی مانند دی‌اکسید کربن که در هنگام رُست درون دانه‌های قهوه محبوس شده‌اند، به‌تدریج از آن خارج می‌شوند. این گازها در روزهای ابتدایی پس از رُست به‌شدت آزاد می‌شوند و می‌توانند روی کیفیت عصاره‌گیری و طعم قهوه تأثیر بگذارند. برای دستیابی به عصاره‌ای پایدارتر و طعم متعادل‌تر، معمولاً چند روز تا یک هفته پس از رُست به قهوه فرصت دیگس داده می‌شود.
به عبارت ساده‌تر، دیگس شدن قهوه یعنی آزاد شدن گازهای محبوس شده در دانه ها پس از برشته شدن.
گاز زدایی قهوه
گاززدایی هنگام رست زمانی آغاز می‌شود که دانه‌های قهوه در اثر حرارت شدید، دچار واکنش‌های شیمیایی مانند تجزیه قندها و تجزیه ساختار سلولی می‌شوند. در این مرحله، دی‌اکسید کربن و گازهای فرار دیگر درون بافت دانه‌ها تشکیل می‌شوند و بخشی از آن‌ها هم‌زمان با رست از دانه خارج می‌شود. شدت، دما و مدت زمان رست بر مقدار گازی که در این مرحله آزاد یا در دانه باقی می‌ماند تأثیر مستقیم دارد. با پایان رست، فرآیند گاززدایی ادامه می‌یابد و به مرور طی چند روز پس از رست کامل‌تر می‌شود.
| روش | توضیح کوتاه |
|---|---|
| دی‌گازینگ طبیعی | نگهداری قهوه ۳ تا ۷ روز بعد از رُست در ظرف دارای سوپاپ یک‌طرفه |
| استفاده از ظرف سوپاپ‌دار | اجازه خروج گاز بدون ورود اکسیژن |
| هوادهی ملایم (Air resting) | پخش کردن دانه‌ها در محیط خنک و خشک برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت |
| استفاده از آسیاب با فاصله زمانی | آسیاب کردن بلافاصله قبل از دم‌آوری برای جلوگیری از محبوس شدن گاز |
| پیش‌دم‌آوری (Blooming) | ریختن مقدار کمی آب داغ روی قهوه‌ی آسیاب‌شده و صبر کردن ۳۰-۴۵ ثانیه قبل از دم‌آوری اصلی |
چرا قهوه دیگس می‌شود؟
دیگسینگ قهوه، نتیجه مستقیم فرآیند برشته‌کاری است. وقتی دانه‌های قهوه برشته می‌شوند، مواد داخل آن‌ها تغییر می‌کنند و گازی تولید می‌شود. این گاز در داخل دانه‌ها حبس می‌شود و بعد کم‌کم خارج می‌شود.این فرآیند خروج گاز، همان فرایند دیگس شدن قهوه است. به عبارت ساده‌تر شبیه به باز شدن یک بطری نوشابه گازدار است، با این تفاوت که این فرآیند در دانه‌های قهوه به آرامی و طی چند روز یا هفته اتفاق می‌افتد.
- رُست بیش‌ازحد یا با سرعت خیلی کم (slow roast)
- نگه‌داشتن طولانی قهوه در فاز توسعه (development phase)
- خشک‌کردن طولانی یا غیراصولی در فرآوری طبیعی یا عسلی
- تخمیر کنترل‌نشده یا بیش‌ازحد در فرآوری
- استفاده از تجهیزات آلوده یا قدیمی در مرحله رُست
- توقف نامناسب رُست (عدم خنک‌سازی سریع دانه‌ها)
- نگهداری نامناسب دانه‌ها پس از فرآوری (رطوبت بالا یا تهویه ضعیف)
اسیدیته قهوه چیست؟ تمام مطالب در مورد قهوه ترش!
گاز قهوه چیست؟
گاز قهوه عمدتاً دی‌اکسید کربن (CO₂) است که در طی فرایند رُست در سلول‌های دانه قهوه محبوس می‌شود. این گاز به‌صورت طبیعی در نتیجه تجزیه حرارتی ترکیبات آلی تولید شده و پس از رُست به‌تدریج آزاد می‌شود. وجود این گاز نشانه‌ای از تازگی قهوه است و در فرآیند دم‌آوری بر حجم کرما، سرعت عصاره‌گیری و طعم نهایی تأثیر دارد.
تاثیر دیگس شدن بر طعم قهوه
دیگس شدن قهوه نه تنها بر ظاهر آن، بلکه بر طعم و عطر نهایی آن نیز تاثیر قابل توجهی دارد اگر گاز زیادی در قهوه بماند، طعم آن ترش و تلخ می‌شود و عطر خوبی نخواهد داشت. از طرف دیگر، دیگس بیش از حد نیز می‌تواند به دانه ها آسیب برساند و باعث شود روغن‌های اساسی آن تبخیر شده و در نتیجه طعم آن کم‌رنگ‌تر شود. بنابراین، برای رسیدن به بهترین طعم ممکن، مهم است که قهوه به اندازه کافی دیگس شود تا گازهای اضافی آن خارج شود، اما نه آنقدر که طعم اصلی خود را از دست بدهد.
اهمیت دیگس شدن در طعم قهوه
دیگس شدن قهوه، نتیجه مستقیم فرآیند برشته‌کاری است و نقش مهمی در شکل‌گیری طعم و عطر نهایی قهوه ایفا می‌کند. اگر قهوه خیلی کم یا خیلی زیاد دیگس شود، طعم خوبی نخواهد داشت. فرض کنید قهوه کیک است. دیگس شدن هم مثل پختن این کیکه. اگه کیک رو زود از فر بیرون بیاریم، نپخته و خمیر می‌مونه. اگه هم خیلی دیر از فر بیرون بیاریم، می‌سوزه و طعمش تلخ می‌شه. قهوه هم همینطوره. اگه زود دیگس بشه، طعمش خام و بی‌روح می‌شه و اگه دیر دیگس بشه، طعمش تلخ و سوخته می‌شه.
تکنیک حرفه ای در طعم دهی
دیگس شدن قهوه، یک فرآیند طبیعی است که در تمام دانه‌های قهوه رخ می‌دهد، اما سرعت و میزان آن به عوامل مختلفی بستگی دارد. برای علاقه‌مندان به قهوه، درک این فرآیند می‌تواند بسیار مفید باشد. به عنوان مثال، اگر شما قهوه‌ای با طعم روشن و میوه‌ای را ترجیح می‌دهید، بهتر است قهوه‌ای را انتخاب کنید که مدت زمان کمتری برشته شده باشد، زیرا این نوع قهوه‌ها معمولاً دی‌اکسید کربن کمتری دارند و طعم‌های ظریف‌تری را ارائه می‌دهند. از طرف دیگر، اگر به دنبال قهوه‌ای با طعم قوی و شکلاتی هستید، قهوه‌های تیره رست که مدت زمان بیشتری برشته شده‌اند، گزینه‌های مناسب‌تری هستند.
بهترین وسیله نگه داری از قهوه: سیلو قهوه رومیزی!
سطل گاز زدایی قهوه چیست؟
سطل گاززدایی در واقع یک ظرف مخصوص برای نگهداری قهوه است که روی آن دریچه یک‌طرفه نصب شده. این دریچه کمک می‌کند گاز دی‌اکسیدکربن که بعد از برشته شدن در دانه‌ها جمع می‌شود، به راحتی خارج شود اما در عین حال جلوی ورود هوا و رطوبت را می‌گیرد. به همین دلیل قهوه برای مدت بیشتری تازه و خوش‌عطر باقی می‌ماند.
کاربرد سطل گاز زدایی قهوه
کار اصلی این سطل، محافظت از طعم و کیفیت قهوه است. وقتی گازهای اضافی خارج شوند و اکسیژن به داخل محفظه راه پیدا نکند، قهوه دیرتر کهنه می‌شود و طعم طبیعی خودش را بهتر حفظ می‌کند. این ویژگی هم برای قهوه‌فروشی‌ها و هم برای کسانی که در خانه مقدار زیادی قهوه نگه می‌دارند بسیار مفید است.
نحوه استفاده از سطل گاز زدایی
روش استفاده ساده است؛ کافیست قهوه تازه برشته یا آسیاب‌شده را داخل سطل بریزید و درب آن را محکم ببندید. دریچه یک‌طرفه خودش وظیفه خروج گاز را انجام می‌دهد و نیازی به تنظیم ندارد. بهتر است این سطل را در جای خشک و خنک قرار دهید تا کیفیت قهوه تا حد امکان حفظ شود.
چگونه گاز قهوه را از بین ببریم؟
برای از بین بردن گاز قهوه (دی‌اکسید کربن) به شکل کنترل‌شده، معمولاً از فرایند دیگسینگ پس از رست استفاده می‌شود. در ادامه روش‌های علمی و عملی برای این کار آمده است:
- استراحت دادن به قهوه پس از رست (Resting Time):
قهوه تازه‌رست باید ۲ تا ۷ روز در کیسه‌های مخصوص دارای سوپاپ یک‌طرفه (valve) نگهداری شود تا گازها به‌تدریج خارج شوند بدون اینکه اکسیژن وارد بسته شود. - استفاده از کیسه‌های مخصوص دیگسینگ:
این کیسه‌ها با دریچه مخصوص اجازه می‌دهند گاز خارج شود اما هوا وارد نشود؛ این کار بدون افت کیفیت و بدون اکسید شدن قهوه انجام می‌شود. - پرهیز از آسیاب بلافاصله پس از رست:
آسیاب کردن زودهنگام باعث محبوس ماندن گاز در پودر و اختلال در عصاره‌گیری می‌شود. ابتدا باید قهوه استراحت کافی داشته باشد. - نگهداری در محیط خشک و با تهویه مناسب:
اگر بسته‌بندی حرفه‌ای ندارید، نگهداری در ظرف درب‌دار و محیطی با دمای ثابت و تهویه، به خروج طبیعی گاز کمک می‌کند.
منابع:
https://twochimpscoffee.com/blogs/what-is-coffee-degassing-2
