تمپ کردن قهوه یکی از مهم ترین مراحل تهیه قهوه اسپرسو است. اگر زیادی تمپ کنید اسپرسو شما سوخته می شود یا حتی ممکن است دستگاه عصاره گیری نکند. اگر کم تمپ کنید عصاره آبکی و بیمزه می شود. زمان و هزینه شما از بین می رود بدون آنکه صبح یک شات اسپرسو خوب داشته باشید.
تمپ قهوه چیست؟
تمپ قهوه یعنی فشرده کردن پودر قهوه داخل پرتافیلتر. این کار با تمپر انجام میشه تا قهوه یکدست و متراکم بشه. هدف؟ اینکه آب داغ بتونه با فشار یکسان از همه جای قهوه رد بشه و یه اسپرسوی خوشطعم و غلیظ بده. اگه درست تمپ نشه، قهوه آبکی و بدمزه میشه.
تاثیر تمپ قهوه بر کیفیت اسپرسو
تمپ کردن درست، عصارهگیری یکنواخت رو تضمین میکنه. یعنی آب از تمام ذرات قهوه به یه اندازه طعم و عطر میگیره. اگه تمپ خوب نباشه، آب یه راه فرار پیدا میکنه (کانالیزه شدن) و اسپرسوی شما ترش یا تلخ میشه. پس، تمپ خوب مساوی با اسپرسوی متعادل، غلیظ و کرمای بینظیره.
تمپ قهوه را چقدر فشار دهیم؟
فشار تمپ مهم نیست، ثبات فشار مهمه! بین ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم فشار کافیه، اما لازم نیست وسواس به خرج بدید. فقط کافیه تمپر رو صاف نگه دارید و فشار رو یکنواخت وارد کنید تا سطح قهوه کاملاً صاف بشه. تمرین کنید تا قلقش دستتون بیاد و هر بار بهترین اسپرسو رو داشته باشید.
طرز استفاده تمپر قهوه
انتخاب تمپر مناسب
قبل از هر چیز، مطمئن بشید که تمپر شما به درستی داخل بسکت پرتافیلتر قرار میگیره. اگه تمپر خیلی کوچک باشه، لبههای قهوه تمپ نمیشن و اگه بزرگ باشه، اصلا جا نمیشه! یک تمپر با اندازه دقیق بسکت، کل سطح قهوه رو به صورت یکنواخت فشرده میکنه و این اولین قدم برای یک عصارهگیری عالیه.
2. توزیع یکنواخت
قبل از اینکه تمپ رو شروع کنید، پودر قهوه باید کاملاً یکنواخت در بسکت پخش شده باشه. اگه قهوه یک طرف بیشتر و طرف دیگه کمتر باشه، آب از بخشهای کممقاومتتر عبور میکنه و عصارهگیری ناهمگون میشه. میتونید از یک ابزار توزیع (Distribution Tool) یا حتی انگشتتون برای صاف کردن سطح استفاده کنید. این کار به آب اجازه میده تا به طور یکنواخت در تمام بستر قهوه نفوذ کنه.
3. فشار اولیه
نیازی نیست از ابتدا با تمام قدرت فشار بیارید. اولین لمس شما با تمپر باید ملایم و کنترلشده باشه. فقط در حدی که هوا از بین ذرات قهوه خارج بشه و یک سطح اولیه صاف ایجاد بشه. این مرحله به شما کمک میکنه تا از کج تمپ شدن قهوه جلوگیری کنید و سطح مناسبی برای فشار اصلی بسازید.
4. اعمال فشار اصلی
حالا نوبت به فشار اصلی میرسه. هدف اینه که فشار ثابت و قوی رو به صورت مستقیم از بالا به پایین اعمال کنید. نیازی به نیروی بیش از حد نیست؛ فشار حدود ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم معمولاً کافیه. مهم اینه که فشار رو به صورت عمودی و بدون کج کردن تمپر وارد کنید تا بستر قهوه کاملاً صاف و یکدست فشرده بشه.
5. چرخش پولیشینگ
بعد از اعمال فشار اصلی، تمپر رو کمی (در حد یک چهارم دور یا کمتر) بچرخونید. این حرکت کوچک به تمیز کردن لبههای بسکت و صافتر شدن هرچه بیشتر سطح قهوه کمک میکنه. بهش میگن “پولیشینگ” چون سطح قهوه رو مثل آینه صاف و صیقلی میکنه.
6. بررسی نهایی
بعد از تمپ کردن، به سطح قهوه نگاه کنید. باید کاملاً صاف، بدون هیچ گونه شیار یا فرورفتگی باشه. اگه سطحی کج یا ناهموار دیدید، ممکنه فشار رو به صورت یکنواخت وارد نکرده باشید. یک سطح صاف تضمین میکنه که آب از همه نقاط بستر قهوه به یک میزان عبور میکنه و یک شات اسپرسو متعادل خواهید داشت.
7. ثبات و تکرارپذیری
مهمترین نکته در تمپ کردن، ثبات و تکرارپذیریه. هر بار که قهوه تمپ میکنید، سعی کنید همان فشار و تکنیک را به کار ببرید. این تمرین به شما کمک میکنه تا مهارت لازم رو به دست بیارید و هر بار یک شات اسپرسوی باکیفیت و خوشطعم داشته باشید. تمرین، کلید رسیدن به اسپرسوی عالیه!
اشتباهات رایج در تمپ کردن قهوه
کج تمپ کردن
کج تمپ کردن یعنی تمپر رو صاف نگه ندارید و قهوه یک طرف بیشتر از طرف دیگه فشرده بشه. این کار باعث میشه آب از قسمتهای شلتر قهوه راحتتر عبور کنه و عصارهگیری ناقص و بدمزه بشه. همیشه مطمئن بشید که تمپر کاملاً صاف و همتراز با سطح قهوه قرار گرفته.
کم تمپ کردن
کم تمپ کردن به این معنیه که پودر قهوه به اندازه کافی فشرده نشده. وقتی فشار تمپ کم باشه، بستر قهوه شل میمونه و آب خیلی سریع ازش عبور میکنه. نتیجهاش یه اسپرسوی رقیق، ضعیف و بیحال خواهد بود که طعم واقعی قهوه رو نداره.
دوباره تمپ کردن
دوباره تمپ کردن بعد از اینکه یک بار قهوه رو تمپ کردید، توصیه نمیشه. اگه احساس میکنید بار اول خوب تمپ نکردید، بهتره قهوه رو دور بریزید و از اول شروع کنید. تمپ کردن مجدد میتونه باعث بهم خوردن ساختار بستر قهوه و عصارهگیری ناهمگون بشه.
فشار زیاد
فشار بیش از حد در تمپ کردن هم میتونه مشکلساز باشه. وقتی خیلی فشار میارید، ممکنه قهوه بیش از حد متراکم بشه یا حتی به تمپر بچسبه. این کار باعث میشه آب به سختی از قهوه عبور کنه و ممکنه طعم قهوه رو تلخ و “سوخته” کنه. فشار یکنواخت و مناسب مهمتر از فشار زیاد هست.
